填空題

分子流動(dòng)性關(guān)系到食品中許多重要的（），與分子流動(dòng)性相關(guān)的關(guān)鍵成分是（）。

答案：擴(kuò)散限制性質(zhì)；水和一種或幾種主要的溶質(zhì)

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大分子纏結(jié)是指大分子以隨機(jī)的方式相互作用，沒有形成（），或者沒有形成（）。

答案：化學(xué)鍵；氫鍵

討論冷凍或水分含量被減少的食品的分子流動(dòng)性（Mm）和穩(wěn)定性時(shí)，狀態(tài)圖比常規(guī)相圖更適合。相圖僅適合（），而狀態(tài)圖包含（）的數(shù)據(jù)。

答案：平衡條件；平衡狀態(tài)與非平衡狀態(tài)