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填空題

水為必須的生物化學反應提供一個物理環(huán)境，能作為代謝所需的（）和產生的廢物的（），它促進呼吸氣體氧和CO₂的輸送。

答案：營養(yǎng)成分；輸送介質

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導致食品體系單個化學反應偏離Arrhenius關系式的原因，大多數是由溫度過高或過低引起的：1）酶失去活性；2）（）；3）體系的物理狀態(tài)可能發(fā)生變化；4）一個或幾個反應物可能短缺。

答案：存在的競爭性反應使反應路線改變或受影響

【簡答題】簡要概括酶促反應形成風味化合物的途徑，以及非酶促反應形成風味化合物的途徑。

答案：（1）酶促反應形成風味化合物的途徑：
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