問答題

【簡答題】根據(jù)溶解性的不同維生素如何分類？影響食品中維生素含量的因素有哪些？

答案： （1）根據(jù)溶解性的不同，維生素的分為水溶性的維生素和油溶性的維生素。①水溶性的維生素：B族維生素和維生素C；②油溶性的維...
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【簡答題】簡述淀粉酶的作用機(jī)制及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。
答案： 淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三種主要類型。
（1）α-淀粉...
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【簡答題】什么是酶促褐變？多酚氧化酶導(dǎo)致酶促褐變的機(jī)理是什么？如何控制果蔬加工和儲(chǔ)藏過程中的酶促褐變？
答案： （1）水果和蔬菜在采收后，當(dāng)有機(jī)械性損傷發(fā)生或處于異常環(huán)境時(shí)，果蔬中原有的氧化還原平衡被破壞，導(dǎo)致氧化產(chǎn)物積累，造成果蔬...
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