填空題

制作肉質(zhì)餡料時，在（）的高滲透力下，餡料的（）膠囊破裂，蛋白質(zhì)流出，順一個方向的擦拌及撻后，產(chǎn)生蛋白質(zhì)膠粘，使熟后的餡料達(dá)到（）的效果。

答案： 鹽；蛋白；爽滑
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填空題

用擦撻肉類餡料時，（）調(diào)味料適宜最先加入。
答案： 鹽
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