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問答題
【簡答題】酸奶飲料和奶酪、“醉蟹”、面團的揉制是運用蛋白質變性的哪方面因素？
答案：
酸堿作用。大多數(shù)在特定的pH值范圍內是穩(wěn)定的，但在極端pH條件下，蛋白質分子內部的可離解基團受強烈的靜電排斥作用而使分子...
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問答題
【簡答題】油脂在熱烹調過程中發(fā)生哪些變化？對油脂和烹飪加工有什么影響？
答案：
在高溫下，油脂中的脂肪酸，特別是不穩(wěn)定的不飽和脂肪酸就很容易發(fā)生各種氧化分解和聚合反應，導致油脂的品質下降。又稱之為油脂...
