問答題

【簡答題】烹調過程中哪些操作會影響成品中的礦物質含量？

答案：涉及瀝濾的烹飪操作：如焯水、蒸汽蒸煮、水冷、鹽漬、擠水等都很容易導致礦物質的損失，尤其是水溶性礦物質的損失，但損失的程度...

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【簡答題】如何理解必需元素的“必需”？

答案：微量元素：含量在0.01％以下的屬于微量元素。我們把那些在一切機體的正常組織中都存在，而且含量比較固定，缺乏時會導致組織...

【簡答題】對烹調產品質量起作用的是哪部分水，為什么？考慮一下，烹調中哪些操作涉及除水。

答案：結合水雖然烹飪原料中結合水的含量不高，但對烹飪食品的質構、風味起著很大作用，尤其是單分子層水膜的作用更大，當這部分水被強...

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