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影響花色苷類色素穩(wěn)定性的主要因素有()、()、()等。
答案:
光照;氧氣;pH
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脂類自動氧化三步自由基反應機制包括()、()和()。
答案:
鏈引發(fā);鏈傳遞;鏈終止
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導致水果和蔬菜中色素變化的3個關鍵性的酶是()、()和(),其中()還會使豆類食品產生不良風味。
答案:
脂肪氧合酶;葉綠素酶;多酚氧化酶;脂肪氧合酶
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