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問(wèn)答題
【論述題】什么是淀粉的老化？試簡(jiǎn)述影響淀粉老化的因素。
答案：
（1） 淀粉的老化（Retrogradation）： 淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)變?yōu)?..
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【論述題】簡(jiǎn)述蔗糖形成焦糖色素的反應(yīng)歷程。
答案：
由蔗糖形成焦糖的過(guò)程可分為三個(gè)階段。開始階段，蔗糖熔融，繼續(xù)加熱，當(dāng)溫度達(dá)到200℃時(shí)，經(jīng)35min的起泡，蔗糖同時(shí)發(fā)生...
問(wèn)答題
【論述題】試述水分活度對(duì)食品中主要化學(xué)變化的影響？
答案：
（1）對(duì)脂肪氧化酸敗的影響。從極低的aw值開始，氧化速度隨著水分的增加而降低，直到aw值接近等溫線...
