多項選擇題

以下有關醬鹵肉制品加工前的預煮工序說法正確的是（）

A.湯汁中不加任何調料，清水煮制，是輔助性的煮制工序
B.去掉肉中的血水和肉本身的腥味或氣味，保證產品風味純正
C.使肉表面蛋白變性凝固形成保護層，減少煮制時重量及營養(yǎng)損失，提高出品率
D.一般預煮時間為15-40min

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多項選擇題

對肉品進行煮制的作用包括（）

A.改善感官性質，使肉粘著、凝固，形成一定的硬度、口感、彈力等
B.使制品產生特有的風味和色澤
C.達到熟制
D.殺死微生物和寄生蟲，提高耐保存性

多項選擇題

下列有關南京鹽水鴨加工操作中，說法正確的是（）

A.原料鴨加工前需用冷水浸泡，浸出鴨體內毛細血管中血液，鴨體肌肉潔白，同時去除腥味和異味
B.一般選50日齡的肉鴨、生長1年的公鴨，且體長、身寬、胸腿肉發(fā)達
C.為腌透，拔出肌肉中剩余的血水，使肌肉潔白，一般采用兩次摳鹵
D.為防止老鹵變質，每次復鹵后應煮沸殺菌，撇去浮沫、濾去雜質，備用