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制糖工藝糖果基本知識(shí)問答題每日一練(2019.04.23)

  • 問答題

    酸變性淀粉的特性是什么？

    答案：

    它主要特點(diǎn)是粘度低，流度好。常用規(guī)格60～70，應(yīng)用在淀粉軟糖制造上。

  • 問答題

    高麥芽糖漿制造原理及主要成分是什么？

    答案：

    淀粉經(jīng)酸－酶或酶－酶雙重轉(zhuǎn)化法水解并經(jīng)脫色離子交換精制而成的糖漿，主要成分是麥芽糖和麥芽糖多聚體。

  • 問答題

    如何選擇果膠制造果膠軟糖？

    答案：評(píng)價(jià)或選擇果膠類型與凝膠特性主要以其甲氧基的含量或酯化程度。商品果膠一般分為高甲氧基與低甲氧基兩種不同類型的制品，又按不...
  • 問答題

    還原糖的計(jì)算公式如何？

    答案：R%=W1/W2（1＋m%）×100%
    式中R%：配料內(nèi)需要加入還原糖百分含量
    W1：配料內(nèi)加入...
  • 問答題

    什么是間接起晶法？

    答案：糖漿熬煮好再加入20～30%事先制備一種標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)晶中間體—方登糖基，經(jīng)均勻混合，糖膏逐漸起晶至生成細(xì)微的砂質(zhì)...